Actualizado: 05 de junio de 2019
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Todo sobre Nukazuke, los maravillosos pepinillos japoneses (+ Receta)

Tokio

Nukazuke es un tipo de salmuera que se ha hecho durante cientos de años en Japón. El método de decapado consiste en remojar las verduras deseadas en una mezcla de salvado de arroz fermentado. Las salmueras resultantes no solo son deliciosas, sino que también son ricas en probióticos, lo que contribuye a un sistema digestivo feliz.

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Nukazuke? ¿Que es eso?

Nuka (糠) es la palabra japonesa que significa "salvado de arroz" y zuku (漬 く) significa "encurtir". Así, nukazuke significa literalmente 'pepinillo de salvado de arroz'. El buen nukazuke tiene umami, salinidad, acidez y un sabor agradable y equilibrado.
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Nukazuke se fabrica sumergiendo los vegetales en un lecho de salvado de arroz fermentado (llamado nukadoko 糠 床) y dejándolos reposar de medio día a una semana. Mientras los vegetales se sientan en la mezcla, las bacterias del ácido láctico se alimentan de los vegetales, fermentando y dando acidez a los pepinillos. De aquí es de donde proviene la encantadora acidez del nukazuke.
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Salvado de arroz

Nukazuke se puede hacer de casi cualquier vegetal, pero algunos de los más utilizados son los rábanos daikon, berenjenas, pepinos y zanahorias. Las verduras generalmente se frotan con sal antes de ser enterradas enteras en el salvado de arroz fermentado.
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¡Cómo hacer tu propio nukazuke!

Puede ser difícil encontrar un nukazuke fuera de Japón, pero si te sientes un poco aventurero, ¡hacer que el nukazuke esté en casa no es demasiado difícil! Al igual que con la fabricación de cualquier alimento fermentado, hay muchas variables que pueden afectar el resultado (temperatura, proporción de ingredientes, verduras utilizadas, humedad, etc.), por lo que es necesario un cierto grado de prueba y error para lograr un buen resultado. NOTA: ¡es muy importante mantener todo muy limpio para no introducir ninguna bacteria dañina en la mezcla!

Haciendo el nukadoko

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Mezcla el salvado de arroz, la sal, el agua y los condimentos.
Hacer un nukadoko toma de 2 a 3 semanas. Sin embargo, una vez que haya hecho un buen nukadoko, ¡puede encurtir los vegetales de inmediato, cuando lo desee! Uso proporciones en lugar de medidas específicas en mi receta, ya que diferentes lectores pueden querer hacer un nukadoko de diferente tamaño. Aquí están mis insturctions:

Ingredientes:
-Salvado de arroz
-sal
-agua
-konbu
-katsuobushi (virutas de bonito secas)
-Chili Peppers (seco está bien)

1. Consigue un recipiente grande. Tradicionalmente, se utilizaban ollas de cerámica como la de la imagen anterior, pero un recipiente de tupperware de vidrio o plástico también funcionará bien.

2. Mezcle el salvado de arroz y el agua en una proporción de 1 a 1. Agregue un 13% más de sal que el salvado de arroz (si usó 1 kg de salvado de arroz, use 130 g de sal, etc.) La mezcla debe parecerse a la arena húmeda y debe formar una bola. Si es demasiado quebradizo, agregue más agua. Si está demasiado mojado, agregue más salvado.

3. Agregue una cantidad generosa de katsuobushi y una cantidad relativamente pequeña de pimientos y mezcle bien

4. Cubra el fondo de su recipiente con algunos pedazos de konbu y rellene con la mezcla de salvado de arroz. Ahora estás listo para preparar tu nukadoko para el decapado.

Cebar el nukadoko

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Antes de que puedas realmente encurtir cualquier vegetal, necesitas acumular todas las bacterias importantes que harán la fermentación. Para lograr esto, durante las primeras semanas, deberá alimentar a sus vegetales frescos nukadoko cada pocos días para comenzar el proceso. Deje su recipiente en algún lugar a temperatura ambiente (pero preferiblemente no superior a 30 grados C).

Comience el primer día agregando algunos pedazos grandes de una verdura acuosa, como el repollo o el daikon raddish. Entierra las verduras en la mezcla de salvado y empaca la parte superior, como si estuvieras enterrando algo en la arena. Cada 3 días (4 si hace mucho frío), retire las verduras, vuelva a poner el salvado en el recipiente y escurra la mayor cantidad de agua posible de la verdura al recipiente (las verduras viejas se pueden arrojar al compost) . Repita este proceso con nuevos vegetales. Durante las primeras 2 a 3 semanas, mezcle bien el nukadoko todos los días.

Después de un par de semanas, la mezcla debe comenzar a oler un poco amargo. Esta es una señal de que el nivel de bacterias del ácido láctico ha aumentado lo suficiente como para comenzar a encurtir los vegetales. En este punto, debes probar la mezcla de salvado de arroz y recordar a qué sabe. También recuerde lo que se siente y se ve, de modo que pueda recrear la receta si se modifica con el tiempo.

Verduras en escabeche

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Ahora que tienes un nukadoko preparado correctamente, ¡puedes comenzar a encurtir vegetales!

1. Lave a fondo las verduras que planea esconder. frote ligeramente el exterior de cada verdura con una pequeña cantidad de sal.

2. Entregue los vegetales en el nukadoko y déjelos reposar por un día o varios días, según las condiciones. Si está almacenando su nukadoko a una temperatura ambiente bastante cálida, puede llevarle menos de un día llevar los veges al nivel deseado. Si lo mantiene a una temperatura más baja, o en el refrigerador, es probable que tarde varios días. Experimente en diferentes momentos hasta obtener un resultado con el que esté satisfecho.

3. A medida que hagas más nukazuke, tu nukadoko cambiará a medida que absorbe el agua de las verduras o pierde sal. Si nota que parece demasiado acuoso, o que sus pepinillos no saben bien, tendrá que agregar un poco de salvado de arroz fresco y sal a la mezcla para que vuelva a ser como debe ser. Esto tomará algo de experiencia, pero será más fácil una vez que te familiarices con el nukadoko.

Asegúrese de que siempre le dé a su nukadoko algunos vegetales para comer, y no deje que se quede vacío por más de una semana (en el refrigerador) o comenzará a perder sus bacterias.
DeLong
Vivo en el oeste de Tokio y paso la mayor parte de mi tiempo pensando en la comida o en el boulder.

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