Updated: April 17, 2018
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Katsuobushi Flakes: el sabor esencial de la cocina japonesa

Los Katsuobushi son escamas del bonito que se usa para hacer dashi o para espolvorear en los platos. ¡Lee este artículo para descubrir cómo están hechos, cómo usarlos y un poco de historia!

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Katsuobushi (鰹 節)

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copos de katsuobushi (鰹 節)
Katsuobushi son pequeños trozos de bonito seco en rodajas (también llamado atún barrilete). Estos son un ingrediente muy importante de la cocina japonesa, ya que se utilizan para hacer el caldo japonés de sabor básico. Muchos platos de nimono (煮 物) tienen katsuobushi como sabor base. La sopa de miso a menudo tiene un dashi que está hecho de copos de katsuobushi.

Cómo está hecho y un poco de historia

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Bonito o atún barrilete
Hay evidencia de que el pez llamado bonito utilizado para hacer el katsuobushi ha sido parte de la dieta japonesa desde el comienzo de la civilización japonesa a partir de la era Jomon. Desde el siglo V dC, el pescado comenzó a ahumarse pero no se secó hasta el punto en que puede ser afeitado en escamas. La forma actual de katsuobushi apareció alrededor del siglo XIV.
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Para hacer katsuobushi, primero se debe calentar el pescado hasta justo por debajo del punto de ebullición durante una hora. Luego, se fuma varias veces con madera de roble u otros tipos de madera. En este punto, el katsuobushi se puede conservar y a menudo es el que se encuentra en las tiendas. Sin embargo, hay otro paso que se debe tomar para hacer verdaderos katsuobushi tradicionales. Ese último paso consiste en rociar el trozo de pescado con un molde (Aspergillus glaucus) y luego secarlo al sol. El molde se usa para absorber la humedad del pescado, lo que da como resultado un producto que se asemeja a una pieza de madera. En este punto, el katsuo se puede rasurar en escamas utilizando un katsuobushi kezuriki (鰹 節 削 器 器) como el que se muestra arriba.
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El pescado secado de la manera tradicional pierde el 80 por ciento de su peso por la pérdida de agua. Esto significa que la sustancia restante tiene una concentración muy alta de sabor de pescado que también se ve reforzada por el proceso de ahumado. Hace un excelente dashi simplemente agregando una mano llena de copos al agua hirviendo. Debido a que el katsuobushi está seco, puede mantenerse durante mucho tiempo sin que se vuelva malo.
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Se puede usar en combinación con otros ingredientes para hacer un dashi más complejo. Los ingredientes básicos utilizados para hacer este dashi son los que se muestran arriba. Incluyen algas kombu, hongos shiitake, sardinas secas y katusobushi. Incluso puedes hacer un dashi vegano hecho simplemente de kombu. Para obtener más información al respecto, puede consultar el siguiente enlace.
Hoy en día, el polvo dashi que incluye katsuo se puede comprar en forma de polvo. Para un sabor natural, asegúrese de obtener uno sin aditivos (en japonés, la palabra es mutenka 無 添加).
Hay algunas imitaciones de bajo precio del sabor dashi que vienen en forma de polvo. La marca Ajinomoto es muy popular. Estos son los polvos que contienen los llamados glutamatos monosódicos. ¡Un gusto artificial que es muy adictivo! Desafortunadamente, debido a que el precio de usar ingredientes tradicionales para hacer un dashi es bastante caro comparativamente, muchos restaurantes y hogares usan este aditivo como un sustituto.
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Los copos de Katsuobushi no solo se utilizan para hacer dashi, sino que también se pueden usar como aderezo para arroz u otros platos como panqueques salados okonomiyaki. Tienen un sabor salado profundo, por lo que realmente puede mejorar una comida que no tiene un sabor fuerte. Además, debido a que son copos finos, cuando se colocan en un plato caliente, el calor y el vapor harán que se muevan y rehidraten, lo que agrega un aspecto visual interesante.

Donde comprar

Katsuobushi en forma de escamas o polvo de dashi mixto se puede encontrar en prácticamente cualquier supermercado japonés. Katsuobushi se ha vuelto global, por lo que si vives en el extranjero, probablemente puedas encontrarlos en supermercados asiáticos con productos japoneses. También se pueden comprar en los minoristas en línea.
Tabikamome
Entusiasta de la cultura de la comida japonesa. Les encanta explorar nuevas áreas y descubrir las especialidades locales.

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